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Le cidre, un patrimoine normand

Le cidre, un patrimoine normand
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La pomme et le cidre en Normandie

La Normandie était une région de vignes et de vin bien avant de devenir un pays de pommiers et de cidre. La pomme, est présente sur les vallons normands au XIème siècle, Il faut patienter jusqu’au XIIIème siècle pour assister à l’apparition de la pomme sur ces terres prometteuses comme élément de substitution au monopole viticole.

On mentionne des donations de pommes à des abbayes dès la fin du XIIème siècle. La fabrication du cidre tenait des corvées exigées par les seigneurs locaux. La culture et la production des pommiers dateraient de la fin du XIIème siècle.

L’avantage de cette nouvelle culture tenait dans le fait d’une exigence moins pesante sur son entretien et sa gestion, à l’inverse de la vigne qui exige une attention plus soutenue. Les deux productions (vin et cidre) cohabitent encore plusieurs décennies.

Sujet de fierté ou de revendication régionale, le cidre serait venu en Normandie par des marins basques qui auraient fait découvrir les vertus curatives ou thérapeutique de cette boisson. En témoignerait le scorbut qui faisait des ravages dans les équipages. Grâce à ses prédispositions en vitamines C, les marins normands auraient été moins affectés par ce fléau ! Il semblerait que les bretons ne découvrent le cidre que plus tardivement.

Pommes à cidre Maison Drouin

Pommes à cidre Maison Drouin

Il tend à se généraliser en Normandie, vers le milieu du XVème siècle, pour devenir emblème, boisson régionale et valeur marchande au cours du XVIème siècle, puis au XVIIIème siècle où, à Caen, on vendait dans les cabarets « quarante fois plus de pots de cidre que de vin », selon Jean-Claude Viel.

La pomme patrimoine

Comme pour un vin, on pourra dire d’un cidre authentique qu’il est délicat, rafraîchissant, rond, capiteux, racé. On tiendra compte de l’intensité, la teneur en sucre, l’acidité, c’est ainsi que l’on fera la ou les différences entre, les  cidres Brut, doux ou demi-sec.

Il existe plus de 400 variétés de pommes à cidre en France (dont plus de 150 pour la Normandie) et chacune de ces variétés présente des caractéristiques précises.

Quelques variétés de pommes, les plus répandues en Normandie : Frequin, Marinonfroy Bisquet, Bedan, Saint Aubin Rubinette, Belle Fille de la Manche…

Il existe 3 catégories de pommes à Cidre qui sont classées selon la saveur de leur jus :

  • les pommes douces, riches en sucre, apportent une teneur élevée en alcool.
  • les pommes aigres, donnent au cidre une note fraîche et acidulée.
  • les pommes douces amères, donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.

Un assortiment judicieux de ces catégories permet d’obtenir un cidre équilibré et agréable. Un Cidre est dit Fermier lorsqu’il est fabriqué à la ferme avec les seuls fruits de l’exploitation.

Les types de cidres

Le cidre provient de la fermentation d’un moût à base de plusieurs variétés de pommes. Selon les terroirs, les assortiments seront différents. Les variétés sont classées ou regroupées selon leur acidité ou leur teneur en polyphénols (molécules organiques).

vaches sous les pommiers normands

Différents cidres sont disponibles dans les dénominations suivantes :

  • Cidre de table : cidre de consommation courante titrant à 5% d’alcool minimum
  • Cidre bouché : titrant à 5,5° d’alcool, ce cidre se présente en bouteille de type champenois.
  • Cidre doux : titrant ente 1,5 et 3° d’alcool, c’est un cidre léger, fruité
  • Cidre brut : titrant entre 4 et 5° d’alcool, ce cidre est peu sucré, plus désaltérant.
  • Cidre traditionnel : titrant à 6° d’alcool, il est plus sec, peu pétillant
  • Cidre fermier : élaboré avec les seuls fruits de l’exploitation, il est demi-sec ou brut
  • Cidre nouveau : mis en vente de fin octobre au 1er Mars, il est très doux, très sucré et riche en arômes.

Les labels sont également indiqués sur les étiquettes : cidre AOC Pays d’Auge (Normandie) ou IGP. La région, le lieu de production, la marque doivent être mentionnés.

La récolte des pommes

Les récoltes sont aujourd’hui mécanisées. Jadis, dans les vergers, on gaulait les pommes avec une perche en bois, suffisamment longue pour les faire tomber, on appelait cette perche la secoueuse.

Les collectes mécaniques auront tendance à abîmer le fruit mais ce problème est surmonté dès lors que la transformation se fait rapidement après récolte. Ce procédé se justifie pour le ramassage de quantités importantes, comme pour la majorité des producteurs (les cidriers) qui en font une activité économique. Un produit d’exception justifie une récolte manuelle.

La fabrication du cidre

Maison Drouin cidre brut non pasteurisé

Maison Drouin cidre brut non pasteurisé

Une sorte de voie alchimique nous conduit vers les phases de transformation à la dégustation (avec modération).

Celles-ci s’effectuent en plusieurs étapes. L’élaboration est complexe. Après les phases préliminaires de stockage et de lavage, viennent :

  • Le broyage, qui s’effectue avec des machines modernes (concasseurs) mais la plupart des artisans cidriers ont recours à la pratique à l’ancienne par l’aide d’une meule, appelée gadage. Nombreux sont ceux qui emploient encore le cheval dans la réalisation de cette opération.
  • Le marcage ou macération en cuve plusieurs heures.
  • Le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille.
  • Le pressurage
  • Le premier soutirage, qui fait suite à la défécation (clarification du liquide contenant des impuretés).
  • L’entonnage ou mise en fûts

La fermentation du cidre

Cette étape est le résultat de cette alchimie opérant à l’intérieur du fût. Clarifié et débarrassé de ses lies par un bon soutirage, le moût déféqué subit une véritable fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique est une transformation du sucre en alcool et gaz carbonique sous l’action de la levure, organisme microscopique qui pour opérer cette transformation doit trouver dans le cidre les matières minérales et azotées pour assurer existence et reproduction.

Enfin, vient le temps de l’effervescence, c’est-à-dire le dégagement d’un gaz et l’ascension des bulles dans le liquide. Elle n’apparaît qu’à partir du moment où la bouteille est ouverte par la différence de pression provoquée entre l’intérieur de la bouteille et l’environnement extérieur.

Le cavados est obtenu par distillation du cidre – les vapeurs d’alcool sont récupérées et condensées avant d’être versées dans des fûts pour une durée de 4 à 8 ans et ensuite mis en bouteilles.

Le pommeau est une savante alchimie de jus de pommes et de calvados – On cherche à obtenir un mélange à 17 degré d’alcool. Cette préparation est vieillie en fûts de chêne pendant 2 ans, le pommeau est ensuite filtré avant la mise en bouteilles.

Les routes du cidre et programmes festifs

Fête du cidre à Buvron-en-Auge

Fête du cidre à Beuvron-en-Auge

A travers les « Routes du Cidre » (en Pays d’Auge par exemple, une boucle de 40 km dans le département du Calvados, entre Caen et Lisieux), c’est à une véritable découverte de la Normandie que l’on vous invite et une initiation.

Pommes et cidres sont des produits emblématiques, des fiertés régionales, mises en valeur dans les nombreuses fêtes de village et marchés traditionnels, auxquels s’ajoutent un savoir-faire traditionnel, une fabrication respectueuse de l’environnement.

Au mois d’octobre, chaque année, retrouver les Fêtes du cidre

À Beuvron-Auge, village typique de la route du cidre – Au programme : pressage des pommes sur la place du village, possibilité de déguster le jus tout juste fait et marché de produits locaux (cidre, pommes, confitures…).

À Vire, pour la fête du cidre nouveau. Pilaison du cidre à l’ancienne, vente de cidre nouveau, restauration sur place, dans une ambiance d’autrefois. Evénement à l’initiative de la cidrerie Mette producteur artisanal du bocage Normand.



Maison Drouin

Maison Drouin, fondée en 1960

Maison Drouin, fondée en 1960

Calvados Drouin à Coudray près de Pont-l’Evêque

Les Calvados Christian Drouin ont été couronnés de trois nouvelles médailles d’Or lors du concours général agricole. Depuis les années 60, le producteur s’est vu attribuer plus de 200 médailles d’Or ainsi que le titre du meilleur producteur de spiritueux Européen à Londres en 2013.

Les Calvados Christian Drouin viennent de recevoir la reconnaissance « d’Entreprise du Patrimoine Vivant » de la part du gouvernement français pour son savoir faire traditionnel ainsi que pour l’excellence de ses produits !

BILLY & CO – Ferme de Billy

Pommiers de la ferme de Billy

Pommiers de la ferme de Billy

La Ferme du Billy à Rots (près de Caen)

Producteur de jus de pomme, cidre, pommeau et de calavados. On peut visiter, déjeuner le jeudi et vendredi et bruncher le samedi et le dimanche à partir 11h30.

Domaine de la Guérie

Domaine de la Guérie, une ferme et lieu de séminaire en Normandie à Coutances

Domaine de la Guérie, une ferme et lieu de séminaire en Normandie à Coutances

Le cidre du Domaine de la Guérie est produit à partir des pommes de l’exploitation. Des espèces locales et cultivées selon les normes de l’agriculture biologique (en cours de conversion).

Les pommes sont ramassées à la main. La transformation et la mise en bouteille sont également effectuées sur la ferme. Cidres et pommes seront officiellement labellisés bio en 2019 (mais respectent le cahier des charges Bio depuis des années). Vous trouverez aussi gelée de pommes, compote de pomme, etc…

Le Manoir d’Apreval

Le Manoir d'Apreval près de Honfleur

Le Manoir d’Apreval près de Honfleur

Cidre du Domaine d'Apreval à Honfleur

Cidre Cuvée Saint-Georges du Domaine d’Apreval

Le Manoir d’Apreval, domaine familial à vocation cidricole est situé à la lisière d’Honfleur, sur les rives de l’estuaire de la Seine, aux confins du Pays d’Auge.

17 variétés de pommes sont cultivées et le Manoir produit des cidres, du pommeau et des calvados mais aussi confitures, jus de pomme et vinaigre de cidre, Le Manoir d’Apreval est en agriculture biologique.



Du cidre à table

Cultivée depuis la période néolithique, la pomme est aujourd’hui le fruit le plus consommé par les Français. La pomme rythme tous les moments de la journée, croquée au naturel ou cuisinée pour des mets sucrés ou salés. Quoi de plus normal que de voir le cidre se présenter à votre table !

Verre ou bolée ?

Dans les campagnes d’autrefois, le verre et la faïence étaient chers, chacun fabriquait sa vaisselle, le plus souvent en terre cuite. Les verres ressemblaient donc plus à des petits bols que l’on appelle aujourd’hui bolées.

Recettes et galettes, à l’apéro

Le cidre entre dans la composition de nombreuses recettes. C’est l’invité d’honneur des fêtes de l’Épiphanie et la Chandeleur et il accompagne systématiquement galettes des rois et crêpes. Mais sa présence, son utilité en cuisine traditionnelle, avec viandes ou poissons n’est pas usurpée, sans oublier tous les desserts.

Le goût du cidre évolue différemment suivant les années, le terroir, les variétés de pommes utilisées et bien sûr du savoir-faire du cidrier. C’est un produit noble et délicat à conserver, c’est pourquoi il est conseillé de le boire dans l’année de sa mise en bouteille.



Visitez la route du cidre, en voitures anciennes, à vélo, mobylette…
lors de votre séminaire en Normandie

+33 2 31 14 53 40

décoration de table avec pommes

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